Шрифт:
Часть 4
Мы рассмотрели основные типы точильных брусков и теперь готовы перейти к главному — к собственно процессу ручной заточки кухонных ножей.
Для удобной работы желательно специальную подставку под брусок, которая выполняет несколько функций: исключает движение бруска по поверхности стола, предохраняет стол, и, главное, кромку затачиваемого изделия при случайном сходе лезвия с камня. В качестве подставки можно использовать и лист резины, но самое правильное — изготовить подставку самостоятельно. Причём сделать можно самые разные «модели»; главное — понять принцип.
Например, в качестве подставки подойдёт небольшая, но достаточно толстая разделочная доска, в которой стамеской надо выбрать несколько углублений точно по размерам используемых вами брусков. Глубина выемок должна составлять примерно половину толщины камня. Такое устройство можно небольшой струбциной прикреплять к столешнице.
Более того, можно не заниматься выдалбливанием углубления, а просто прорезать в деревянном бруске (подойдёт брусок сечением 50x50 миллиметров) прорезь по длине бруска (и по высоте в половину толщины). Затем выбрать стамеской углубление (или выпилить лобзиком). На фотографии показан как раз такой держатель, сделанный за несколько минут. Углубления под бруски расположены с двух сторон, но, разумеется, их можно разместить на всех четырёх гранях.
В общем, главное — чтобы точильный брусок не скользил в продольном направлении.
Самый лучший нож не обязательно самый дорогой. Более того, «самого лучшего ножа» в природе не существует
Думаю, не нужно говорить, что обучение не следует начинать на том ноже, который вы вчера за пару сотен евро купили в модном салоне.
По здравым размышлениям было решено не вдаваться в физику процесса, иначе пришлось бы делать введение в целую кучу сложных научных дисциплин: физику твёрдого тела, материаловедение, металловедение и так далее.
Начинать практику заточки ножей рекомендуем с формирования простого клина. Для этого нам необходимо как минимум два бруска разной зернистости. В качестве грубозернистого подойдёт камень из электрокорунда, а в качестве доводочного мелкозернистого — отечественный алмазный или керамический.
Выбираем самый крупный из имеющихся брусков (если кромка не совсем испорчена, то использовать особенно крупнозернистый камень не стоит, хватит и грубой стороны венёвского алмазного бруска).
Положение затачиваемого лезвия на бруске
Определяем угол режущей кромки — на глаз, или аккуратно прислонив плоскостью кромку к бруску и легонько покачав из стороны в сторону. Обычно кухонные ножи точат на угол 12—23°, в зависимости от качества стали и предназначения ножа.
На Рисунках 3, 4 и 5 цифрами обозначено:
1 — лезвие;
2 — точильный брусок;
3 — подставка;
4 — направление движения лезвия;
5 — кожа (ремень);
— угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки).
На Рисунке 5:
красная зона — зона загрубления и заваливания режущей кромки;
зелёная зона — зона полировки спусков и/или режущих граней.
Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки , Рисунок 1) — это угол наклона одной из сторон режущей кромки к вертикали, проходящей через режущее остриё ножа.
Иногда можно встретить рисунки, где под углом режущей кромки подразумевается удвоенный угол , то есть угол между двумя режущими кромками. Это методологически неверно, тем более, что и в западной литературе под углом режущей кромки всегда подразумевается именно «половинный» угол .
Последовательность перемещения затачиваемого лезвия по бруску
Итак, прижав (не сильно, но и не слабо, с опытом необходимое давление определяется автоматически), ведём лезвие (выдерживая постоянный угол!) от себя (кромкой вперёд) от рукояти к острию. Важно поддерживать постоянный нажим, угол в вертикальной плоскости, и перпендикулярность длинной оси бруска и кромки в точке контакта (то есть при переходе от прямой части лезвия к закруглению на кончике ножа необходимо всё равно поддерживать углы заточки неизменными). При подходе к острию ослабляем нажим, чтобы его не повредить. Делаем в таком постоянном режиме 10–20 движений (от себя, от ручки к острию). Снимаем нож с бруска. Очищаем брусок от пыли. Кстати, не забываем о смазке, нужной для каждого типа точильного камня!
Очень осторожно проводим по плоскости ножа от обуха к острию пальцем или ногтем. Если всё сделано правильно, то на самой кромке должен отчётливо ощущаться заусенец с той стороны, которая не контактировала с бруском. Проверять надо по всей длине кромки — в идеале он должен быть одинаков по размеру, но практике такого почти не бывает. Тем не менее, ни в коем случае не пытайтесь подтачивать конкретное место, где нет заусенца! Надо снова повторить процесс (10–20 движений) на той же стороне лезвия и опять проверить заусенец.